nella foto: Mariano Ferranti e Alessandro Maccarrone
Presso il locale Umbrò Ritual questa mattina è stata presentata la “cervellata perugina” ; un’antica ricetta - riscoperta per caso - preparata , con abile maestria, dallo chef Mariano Ferranti. Ciò è stato possibile perché il presidente della Società del Bartoccio, Renzo Zuccherini, svolge sempre approfondite ricerche storiche sulle tradizioni carnevalesche perugine che ha avuto i suoi momenti culminanti nel ritrovamento del manoscritto originale delle Bartocciate di Francesco Stangolini, del1685, e la riscoperta della prima edizione della Veglia villanesca del 1521, in cui compare per la prima volta la maschera di Bartoccio.
Ora siamo difronte a un nuovo ritrovamento: un manoscritto, datato aprile 1638, ritrovato dallo studioso Luigi Reale tra i documenti conservati nella Biblioteca Augusta di Perugia.
Il documento contiene una serie di sonetti a botta e risposta tra il poeta perugino Pietro Pennini e un “Bartoccio Cervellata”: Pennini accusa Bartoccio di aver abbandonato la poesia e di essersi fatto oste. Ed infatti il suo appellativo di “Cervellata” si rifà proprio ad una antica ricetta, un piatto perugino basato su un salume, appunto la “cervellata”.
Questo nomignolo ci riporta alla tradizione delle maschere degli Zanni, che, alle origini della commedia dell’arte, si esibivano nei mercati e nelle fiere con lazzi, scherzi, sberleffi; avevano vari attributi, quasi sempre legati a dei cibi, vista la fame che avevano: e Zan Salciccia era uno dei nomi più noti.
Ma che cos’è la cervellata? È un salume, di forma simile alla salsiccia, un insaccato di carne mista bovina e suina arricchita di spezie e odori tipici dei nostri orti, con aggiunta di formaggio pecorino che si cuoceva sulla brace o in padella e si mangiava dentro il pane, o meglio, con la torta al testo. Il nome “cervellata” deriva forse dal fatto che in origine, essendo un piatto povero, prevedeva anche l’uso del cervello, che poi è scomparso nel tempo dall’originale ricetta.
Il calendario delle Giornate del Bartoccio 2023 ripropone questa gustosa pietanza, per farne storia e poi, naturalmente, per degustarla. Nel pomeriggio, sempre presso il ristorante Ritual Umbrò a S. Ercolano, Luigi Reale ha parlato brevemente del manoscritto ritrovato e da cui il cuoco, Mariano Ferranti, è riuscito a ricostruirla secondo la tradizione perugina. Questa prelibatezza sarà possibile gustarla presso il locale tutti i giorni, fino alla fine del mese di febbraio, dalle ore 18 in poi.
(Francesco Gori Press)
